前幾日，一位中部某高中的學生在線上發問平台問我以下問題 書上說：蛋白質遇酸會凝聚，請問老師，若蛋白質遇到鹼性物質也會凝聚嗎? 這句話其實不正確，蛋白質不一定都是遇酸會凝集沉澱的，他應該是在描述豆漿與牛奶等蛋白質溶液在遇酸後會凝集沉澱吧。無論如何，我整理了一下相關學理機制的說明，寫成文如下： 牛奶與豆漿為何加醋後會凝固？ 自中式早餐店常見的鹹豆漿與一般的豆漿不同，鹹豆漿是以豆漿添加白醋後，湯汁中有許多結塊的蛋白質。另一方面，若將醋添加至牛奶中，也會引發牛奶產生結塊的沉澱物。為何豆漿與牛奶這兩類富含蛋白質的溶液，加入酸性物質後會引發凝固的現象？所有蛋白質溶液皆是如此嗎？ 一、酸鹼值會影響蛋白質的電荷 蛋白質是由胺基酸所組成，胺基酸分子中含有胺基、 羧 基與側鏈，側鏈的種類決定了胺基酸的種類。在不同的酸鹼值環境中，胺基酸分子中的胺基、 羧 基與側鏈會呈現不同的電荷情形，一般而言，在越偏向酸性的溶液中，胺基酸所帶的電荷越偏正電荷；反之 ， 在越偏向鹼性的溶液中，胺基酸所帶的電荷越偏負電荷 ( 圖一 ) ，而不同種類的胺基酸，因側鏈的種類不同，在不同的酸鹼值溶液中所帶的電荷亦不同。 圖一 在不同酸鹼值的溶液中，不同胺基酸的帶電荷情形示意圖。 分子結構式中的 A 與 B 分別代表胺基酸 A 與胺基酸 B 的側鏈。 不同的蛋白質是由不同種類與數量的胺基酸所組成，故不同種類的蛋白質在不同的酸鹼值溶液中所帶的電荷亦不同 ( 圖二 ) 。當特定蛋白質在特定酸鹼值的溶液中，其攜帶的淨電荷為 0( 正電荷數量等於負電荷數量 ) ，該 pH 值稱為該蛋白質的等電點 (Isoelectric Point, pI) 。 圖二 在不同酸鹼值的溶液中，不同蛋白質的帶電荷情形示意圖。 二、蛋白質處於等電點時容易沉澱 蛋白質所攜帶的電荷情形會影響蛋白質分子之間的作用力，進而影響蛋白質在溶液中的溶解度。當溶液中蛋白質分子的淨電荷皆帶同一電性 ( 例如淨電荷皆為正電 ) ，會因分子間相斥而分離，產生溶於水的現象；但當某蛋白質溶液的 pH 值達該蛋白質的等電點，則蛋白質分子的淨電荷為 0 ，分子皆不會有相斥的現象，且蛋白質...
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