學理的探索、真理的追尋(4)

 學理的探索、真理的追尋(4)

https://vocus.cc/article/686606cffd897800011bd1f1

1.批評說：鹹豆漿不是精準調整 pH 到等電點

沒有任何人拿出 pH 試紙，也沒有人在做「一滴一滴地微調酸鹼值」這種工夫。要真這樣搞，一碗鹹豆漿起碼要做 10 分鐘，老闆生意怎麼做？

鹹豆漿凝固的關鍵，在於食品科學中所謂的「衝擊式凝固」。這種凝固方式，與其說是精準控制，不如說是瞬間打亂。

不要為了硬套理論而忽略現場實情。許多食品科學的現象，在實務上呈現的形式並不如課本那樣教條。

回應：

鹹豆漿原理就是等電點！這是鐵一般的事實，與鹹豆漿的製作過程是否繁瑣毫無關係。

中式早餐店若有賣鹹豆漿，都有一個專門裝醋的勺子，經過前側，一碗豆漿奘一杓醋，劑量正好，誰有閒工夫慢慢做滴定，老闆又不是傻了，探究與實作是每個人都有的能力。

我曾經請老闆只加半杓的醋，結果真的不能凝結...變成鹹豆漿湯。

根本沒有所謂的「衝擊式凝固」，最接近的概念應該是「薑汁撞奶」吧：老薑中含有蛋白質分解酶，「撞」的動作是要讓酵素快速地與乳汁混和均勻，蛋白質凝固的效果才會好。

補充一下，我家以前是賣豆腐、豆干、豆花的，這些食品的製作原理很接近，都是藉由添加石膏(CaSO4，含鈣離子)或鹽滷(MgCl2，含鎂離子)，這些二價離子可讓蛋白質凝聚，原理為：鈣離子（Ca2+）或鎂離子（Mg2+）中和蛋白質電荷，使蛋白質分子間不再相互排斥而彼此凝聚析出(原理介紹可見：https://www.scimonth.com.tw/archives/5918)。

豆腐、豆干經過加壓脫水的程序(用布包著放入模子中，再以重物加壓)，兩者差異在脫水的量不同。豆花不經過脫水，也有人會另外加澱粉(地瓜粉、玉米澱粉或樹薯粉)增加滑嫩的口感。

若是「衝擊式凝固」的瞬間打亂可以讓蛋白質凝聚，我小時候為何要辛苦的秤量石膏....